Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından düzenlenen Diyarbakır Kültür Yolu Festivali kapsamında yürütülen proje, kentin yalnızca ciğer ve burma kadayıftan ibaret olmayan gastronomi mirasını ziyaretçilerle buluşturmayı hedefliyor. Sumak ekşisiyle hazırlanan meftunelerden duvaklı pilava, kaburga dolmasından ezme güvece kadar pek çok yöresel lezzet gastronomi rotasında yer alıyor.
Diyarbakır mutfağının sırrı sumak ekşisi
Diyarbakır Kültür Yolu Festivali kapsamında düzenlenen gastronomi programında, kentin geleneksel yemekleri ve mutfak kültürü ele alındı. Programa BigChefs Kurucu Ortağı Gamze Cizreli ile Michelin Rehberi’nde yer alan Şef Mahir Nazlıcan ev sahipliği yaptı. Gastronomi dünyasından şefler, yazarlar ve araştırmacılar da Diyarbakır’ın lezzetlerini yakından tanıma fırsatı buldu.
Gamze Cizreli, Diyarbakır mutfağını çevre illerden ayıran özelliklerden birinin ekşi kullanımı olduğunu belirtti. Tane sumağın suda bekletilmesiyle elde edilen sumak ekşisinin meftune, dolma ve salata sosları başta olmak üzere birçok yemekte kullanıldığını ifade eden Cizreli, vişne salçasının da kentin özgün tatları arasında bulunduğunu aktardı.
Cizreli, Diyarbakır’a gelenlere duvaklı pilav, patlıcan meftunesi ve cevizli burma kadayıfı tatmalarını önerdi. Karacadağ pirinci, baharatlı kıyma ve bademle hazırlanan duvaklı pilavın yanı sıra sumak ekşisi, patlıcan, sarımsak ve kuzu etiyle yapılan meftunenin kentin mutfak kültüründe önemli bir yere sahip olduğunu vurguladı.
Kabak meftunesi ve ezme güveç de rotada
Şef Mahir Nazlıcan ise Diyarbakır mutfağının öne çıkan yemekleri arasında kabak meftunesi, kaburga dolması ve ezme güveci gösterdi. Sumak ekşisi ve çiğ sarımsakla servis edilen kabak meftunesinin kendine özgü bir lezzeti olduğunu belirten Nazlıcan, reyhan ve Karacadağ pirinciyle hazırlanan kaburga dolmasının da geleneksel ev yemekleri arasında yer aldığını ifade etti.
Kuzu etiyle hazırlanan ezme güvecin fırında uzun süre pişirilerek kendine özgü kıvamını kazandığını anlatan Nazlıcan, annelerden aktarılan tariflerin Diyarbakır mutfağının korunmasında önemli rol oynadığını kaydetti.
Kadın kooperatifleri yöresel lezzetleri yaşatıyor
Diyarbakır’ın gastronomi mirasının korunmasında kadın kooperatifleri de önemli bir rol üstleniyor. Hevsel Kadın Kooperatifi Başkanı Müzeyyen Kaya, 2024 yılında yedi kadınla başladıkları çalışmalarını 13 kadın çalışanla sürdürdüklerini belirtti. Evlerinde ve ilçelerde üretim yapan kadınların da bu sürece katkı sunduğunu ifade eden Kaya, içli köfte, yöresel dolmalar ve gırık yemeğini ziyaretçilere önerdi.
Kooperatifte meftune, mumbar, mantı, el açması gözleme ve reyhan şerbeti gibi yöresel ürünler de hazırlanıyor. Kaya, Lezzet Noktası Projesi’nin işletmelerinin tanınırlığını artırdığını ve ziyaretçilerin yöresel yemeklere daha kolay ulaşmasına katkı sunduğunu söyledi.
Diyarbakır Gastro İnovasyon Merkezi bünyesinde faaliyet gösteren Key Ma Kadın Kooperatifi de geleneksel tarifleri yaşatmak için çalışmalar yürütüyor. Kooperatif Yönetim Kurulu Başkanı Meryem Özdemir Ok, Diyarbakır çöreği, pekmezli şileki tatlısı ve farklı sebzelerle hazırlanan meftunelerin kentin öne çıkan tatları arasında bulunduğunu belirtti.
Ok, sumak, vişne ve koruk ekşisinin Diyarbakır mutfağında önemli bir yeri olduğunu ifade ederek Lezzet Noktası Projesi’nin unutulmaya yüz tutan tencere yemeklerinin yeniden tanıtılmasına katkı sunduğunu vurguladı.
Ciğer ve kadayıfta kuşaklar boyu süren gelenek
Diyarbakır’ın gastronomi denildiğinde ilk akla gelen lezzetlerinden ciğer de proje kapsamında öne çıkarılan tatlar arasında yer alıyor. Ciğerci Muharrem Usta’nın ikinci kuşak işletmecisi Kemal Tarhan, ailelerinin 1982’den bu yana Dağ Kapı bölgesinde hizmet verdiğini belirtti.
Tarhan, ciğerin yanı sıra lahmacun, kemikli et ve dönerin de işletmelerinde öne çıktığını ifade ederek taze ürün kullanımına önem verdiklerini söyledi. Lezzet Noktası Projesi’nin kente özgü yemeklerin daha geniş kitlelere ulaşmasına katkı sağlayacağını dile getirdi.
Kadayıfçı Hacı Levent’in üçüncü kuşak temsilcisi Murat Altunhan ise ailesinin 1960’lı yıllardan bu yana kadayıf üretimi yaptığını belirtti. Yaklaşık 45 yıldır mesleğin içinde olduğunu anlatan Altunhan, geleneksel üretim yöntemlerini ve aileden kalan reçeteyi korumaya çalıştıklarını ifade etti.
Altunhan, burma kadayıfın yanı sıra ciğer, lahmacun ve patlıcan meftunesinin de Diyarbakır’a gelenlerin tatması gereken lezzetler arasında bulunduğunu kaydetti.
48 adresle gastronomi rotası oluşturuldu
Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı (TGA) tarafından yürütülen Lezzet Noktası Projesi kapsamında belirlenen 48 adres, Diyarbakır’ın gastronomi zenginliğini farklı yönleriyle tanıtmayı amaçlıyor. Geleneksel ev yemeklerinden kebap ve tatlılara, kadın kooperatiflerinin üretiminden kuşaklar boyunca sürdürülen ustalıklara kadar geniş bir yelpazeyi kapsayan rota, ziyaretçilere kentin mutfak kültürünü keşfetme imkânı sunuyor.
Sumak ekşisiyle şekillenen yemekleri, Karacadağ pirinciyle hazırlanan tarifleri ve geleneksel üretim yöntemleriyle Diyarbakır, ciğer ve kadayıfın ötesine uzanan mutfak mirasını daha geniş kitlelere tanıtmayı hedefliyor.
