Diyarbakır ve çevresindeki bağlarda yetiştirilen üzümler, hasadın ardından farklı aşamalardan geçirilerek sofralara hazır hale getiriliyor. Üzümlerden elde edilen şıra, geleneksel tariflerle işlenirken pestil ve cevizli sucuk yapımında da kullanılıyor.
Üzüm şırası geleneksel yöntemlerle işleniyor
Pestil ve cevizli sucuk yapımında öncelikle üzümler ezilerek şırası çıkarılıyor. Elde edilen üzüm suyu, uygun kıvama gelinceye kadar kaynatılıyor. Hazırlanan karışım, kullanılan tarife göre un veya nişasta gibi malzemelerle koyulaştırılıyor.
Pestil yapımında hazırlanan karışım ince tabakalar halinde serilerek kurumaya bırakılıyor. Cevizli sucuk üretiminde ise ipe dizilen cevizler, koyulaştırılmış üzüm şırasına batırılıyor. Ardından kurutulan ürünler tüketime hazır hale getiriliyor.
Kış sofraları için hazırlanıyor
Geleneksel yöntemlerle hazırlanan pestil ve cevizli sucuk, uzun süre saklanabilmesi nedeniyle özellikle kış aylarında tüketilen yöresel ürünler arasında yer alıyor. Üzümün farklı ürünlere dönüştürülmesi, hasat döneminde elde edilen ürünlerin değerlendirilmesine de katkı sağlıyor.
Diyarbakır’ın geleneksel mutfak kültüründe önemli bir yere sahip olan bu ürünler, kuşaktan kuşağa aktarılan üretim yöntemleriyle yaşatılıyor. Bağ bozumu sonrasında başlayan pestil ve cevizli sucuk hazırlığı, kentte mevsimsel üretim geleneğinin de bir parçası olarak öne çıkıyor.
